Unti e Bisunti 3, diretta 6 ottobre 2015: Chef Rubio in Umbria per il piccione alla folignate

Pochi minuti ancora, e il nostro tradizionale appuntamento con Unti e Bisunti assieme a Chef Rubio comincerà. Siete pronti? Noi sì: ci siamo tenuti leggeri anche con la cena…

Il promo è tutto: “me so’ rotto de anna’ pe’ tentativi, mo’ me li vado a magna’” dice Chef Rubio. Stiamo per iniziare!

Chef Rubio è arrivato dove gli ha detto il professore. “Sono in Nepal? Patagonia? In un’altra dimensione”. Parco naturale dei Monti Sibillini, piana di Castelluccio di Norcia, terra di eccellenze regionali in quanto a cibo. Lenticchie, anyone?

Ma Rubio non è qui per le lenticchie: “Mazzafegate: la perfezione in tre ingredienti”

Un cercatore di funghi del posto chiede una salsiccetta a Rubio e gli offre non i funghi, ma degli spinaci selvatici. Chef apprezza e si documenta sulla roveja, un legume speciale col quale si fa un piatto tipico, tipo una polenta di piselli. (E diciamo che le temperature aiutano: “Sembrano le Svalbard” dice l’autoctono).

Ed eccole, le lenticchie di Castelluccio. Si cuociono in mezz’ora circa senza metterle a bagno, durano tantissimo e sono meravigliose. Chef assaggia col dito, ma poi si converte al cucchiaio. “Prima e ultima volta”

A Castelluccio comincia pure a nevicare. Chef offre un passaggio all’autoctono: “per le trote di Sellano, sempre dritto. Lochness”. Ed effettivamente l’Umbria in certi passaggi pare proprio la Scozia….

Chef guada il fiume con la macchina. Un Camel Trophy in un’Umbria che sembra Scozia, alla ricerca delle trote di Sellano. Si imbatte in una gara di pesca e si becca pure un vaffanc*lo.

Serpillo e legno di ginepro per affumicare la trota salmonata, spiega il mastro del pesce. Chef assaggia tutto, anche la zuppa di trota con timo, ginepro e serpillo come erbe.

Trota in porchetta, con rosmarino aglio e ginepro. Chef si gode pure la pelle.

E ora si passa alla lumacheria, che a Rubio è venuta un po’ di voglia….

Le lumache fritte in pastella non le avevo mai sentite manco io, che in Umbria ci sono cresciuta. Nicola, lo chef, spiega cosa diano da mangiare alle lumache dell’allevamento per farle più buone. Pure i carciofi… hai capito le lumache!

Ed è l’assaggio della lumaca alla griglia. Chef è sorpreso.

Ma la commozione vera arriva con le lumache al pomodoro, cotte col grasso del prosciutto.

Dopo le lumache a porchetta e le trote a porchetta, tocca anna’ a cerca’ la porchetta vera. Chef è dei Castelli, conosce la porchetta di Ariccia, quindi è esigente. Ma va a Bevagna, alla ricerca della vera porchetta.

Ed è panino con la porchetta. “Grosso”, commenta Chef. “Sto cuore de fegatello…”

Ma la porchettara lo sfida: “ma l’hai mai magnato il panino col sesto?”. Praticamente orecchie, zampe e muso del maiale messe nel sesto, un contenitore posto sotto la porchetta, dove si raccoglie il grasso di scolatura che permette la cottura dei pezzi. Una potenza di miliardi di calorie. “Mazza che orecchio, questo n’è ‘n maiale, è ‘n’elefante…”

Chef e il sesto.

È il momento di imparare a fare la porchetta con il porchettaro (o norcino, chiamatelo come volete). Maiale disossato, sale, pepe, rosmarino. “Moje mia non fa gnende, ma l’orto me lo fa fa da me, chi lavora so’ sempre me”

E si prepara la porchetta. Il nastro di chiusura è una corda in canapa naturale che non lascia sapori.

Chef parte da Bevagna verso Foligno per consegnare le braciole per “la porcona”. Cerca Luca, il capo della Arrosteria. Bistecca di collo ripassata con limone, prezzemolo, erbette, e poi alla brace. Chef è estasiato: “sembra una cotoletta fritta col retrogusto di caminetto”.

Momento cruciale coi budelluzzi di maiale. Si sente scrocchiare da chilometri, dentro è morbidissimo. “Questo è succo de maiale!” commenta Chef.

Il piccione alla folignate è un piatto storico, i colombi erano il cibo dei ricchi e i piccioni giravano attorno alle colombaie, e venivano catturati dai poveri. Il piccione alla folignate, ovviamente, è ripieno… di maiale.

Qui verterà la sfida: sul piccione in arrosto morto alla folignate.

Inizia il recupero degli ingredienti: il pane raffermo da una signora, i piccioni ripresi a Bevagna (“me c’hai lasciato er fegato dentro?”), la salsiccia recuperata a Campi di Norcia (“nell’antichità venivano da qui quelli che sapevano lavora’ i maiali”) dai norcini migliori… e ovviamente ci scappa anche il salame perfetto per Chef Rubio, la corallina.

E vuoi non assaggiare anche una salsiccetta di cinghiale? Cinghiale cacciato dal norcino Ermanno.

Finale in bellezza con il salame reale, dove vengono utilizzate le parti più nobili macinate grosse assieme alle parti più grasse. Appena appena di peperoncino. “Ho finito l’aggettivi” dice Chef. Intanto gli portano la pasta di salsiccia per il ripieno.

Comincia la sfida all’ultimo piccione.

Il cuoco folignate dileggia Chef “Ma do’ va questo”, mentre il nostro Rubio si lancia in dettagli tecnici di spiegazione. Pane raffermo ammollato, uovo, salsiccia fresca, rigaglie del piccione (“il fegato è talmente morbido che si spappola in mano” che truculento!) per il ripieno, che non deve mai essere esagerato.

Arrosto morto, perché l’arrostitura viene “ammazzata” col vino. E per un’ora, giù le armi in attesa del verdetto.

Il richiamo al popolo, che dovrà giudicare chi li avrà fatti più buoni. 3 a 2 per il Missile, Rubio ha perso.

Consegna del messaggio con la tappa successiva, il viaggio sarà molto lungo: Rubio riceve l’invito per la sfida. La puntata sull’Umbria finisce qui: e buon maiale a tutti!