Confermate le indiscrezioni date in anteprima qualche giorno fa, arrivano primi dettagli sul primo cooking talent DMAX: si intitola I Re della Griglia e ha già scelto uno dei suoi giudici, nome noto nella gastronomia italiana, ma ancora ‘vergine’ per il pubblico tv. Si tratta di Paolo Parisi, intervistato oggi da QN al quale racconta un po’ della sua filosofia culinaria.
Toscano, personaggio eclettico e apprezzato ‘eretico della cucina’, non ama definirsi chef, anche perché, come precisa al quotidiano,
“non ho un ristorante: cucino all’aperto o su un camper attrezzato per eventi privati. Fatturo il cibo e per favore te lo cucino”
a sottolineare che tutto nella sua filosofia si concentra sulla materia prima, sulla qualità dei prodotti, sulla cura che mette nel coltivare le sue verdure e allevare i maiali della cinta senese o agli Angus argentini, razza scelta perché – spiega – è l’unica che vive all’aperto. Il tutto avviene nella sua Cascina Le Macchie, a Bolgheri, frazione di Castagneto Carducci, nel cuore della Maremma Toscana: è quello il suo ‘regno’ e quale migliore ‘re’ per il talent alla griglia di DMAX se non uno che ha fatto della cottura all’aperto il suo marchio di fabbrica?
“Ho fornito gli chef, quindi ho deciso di cucinare io le mie carni. Sono partito dalle cotture lunghe, 36-24-12 ore, ma mi sono accorto che dentro il bue il cuore era da buttare. Allora ho inventato il forno ad alta temperatura, a cassetti, fiamma a mille gradi che in poco tempo riesce a rendere croccanti carni e verdure”
racconta Parisi, che dà già i primi consigli, indiretti, ai concorrenti del talent (“La carne deve avere la ‘marezzatura’ grassa centrale“) suggerendo i tagli migliori e qualche trucco per la cottura:
“Consiglio il diaframma, la pancia, il controfiletto e il corazon de quadrillo dello scamone. Il carbone ha resa, la brace aromatizza”.
Gli interessati prendano nota. E chissà che un giorno non porti all’assaggio anche le sue celebri uova ‘alla mandorla’, ottenute facendo bere alle galline il latte di capra.
“Io creo cose buone. Delizie per il palato con cui altre persone in cucina possono giocare per inventare sapori nuovi, con una materia prima antica come il mondo eppure inedita. (…) Così con un passato da rappresentante di apparecchiature mediche ho costruito un futuro da allevatore, pastore, gourmet, inventore e uomo simbolo di una qualità quasi perduta, come lo sono state le mie cinte senesi prima che le nostre strade si incontrassero. Oggi sono un papà, un allevatore, uno a cui piacciono le cose buone e che non è disposto a scendere a compromessi su questa cosa. (…) Adesso come 30 anni fa sono ancora alla ricerca di qualcosa di nuovo da creare.”
si legge sul suo sito. Giusto per inquadrare il personaggio, se ancora non fosse molto chiaro il soggetto. E oggi potrebbe creare qualcosa di nuovo in tv o con la tv…
Paolo Parisi è dunque il primo giudice ufficiale de I Re della Griglia: restano a disposizione altri due posti per la giuria del talent DMAX, che si ispira a BBQ Pitmasters (titolo italiano I Signori del Barbecue, proprio in questo periodo in onda sul canale 52 del DTT) Suggerimenti? Idee? Ipotesi? Fatevi avanti, nessuno vi mette ‘al rogo’.
Foto | Sito ufficiale PaoloParisi.it