Cucine da Incubo Italia, 2 giugno 2015: Cannavacciuolo da La Fontanina a L’Antica Toscana

Manca poco al secondo doppio appuntamento con Antonino Cannavacciuolo. A tra poco con il nostro live.

E siamo partiti. Tutti alla Fontanella, dove si paga (troppo) poco e si mangia (pure) troppo, con porzioni a dir poco generose.

Ed eccolo lo chef a Centocelle, pronto a conoscere i ristoratori. L’insegna, in stile supermercato, non promette bene.

Daniele e Alessandro non sono nati ristoratori, ma commercianti. Solo che a forza di offerte speciali in cassa resta poco…

Si parte con gli assaggi: Cannavacciuolo prende un po’ di tutto. Ma con l’antipasto di mare si inizia male. Non sa di niente.

Lo chef di cucina vuole prendersi la questione sul polpo e patate, di qualità, ma si prende una batosta con tutto il resto. Ma vogliamo parlare del risotto?

Cannavacciuolo non fa che chiamare in sala Alessandro: vuole spacciargli dei ravioli senza provola e con i funghi surgelati.

“Questo sul rombo ce mena”… Alessandro scrive sul menu filetto di rombo, ma non c’è mai il rombo, cotto tre giorni prima e poi riscaldato.

La cosa bella è che il menu lo fa il proprietario, ma lo chef è un altro.

Inizia il servizio serale. Le comande le attaccano al pass con il burro. Antonino ha gli occhi fuori dalle orbite.

Ragù andato a male, pasta salata perché c’è troppo sale nel bollitore… lo chef è depresso.

Invece Alessandro, il co-chef proprietario, non fa che urlare inutilmente.Ma c’è la pubblicità e poi si ricomincia.

E’ il momento di ricostruire la squadra: per farlo porta lo staff nelcampo dell’Olimpico con Paolo Di Canio. “Basta difesa, dovete attaccare”…

Beh, con i menu fissi il ristorante guadagna solo 2 euro se va bene. Troppo poco. Giocare solo in difes anon aiuta le casse del ristorante. E Antonino mostra la nuova tattica d’attacco: niente scelta ai clienti sui menu fissi, ridotti e semplificati.

Ultimo atto: bruciare i terribili menu a cubo.

Prima di lasciare l’Olimpico Chef Cannavacciuolo insegna ricette al capo chef Bulbul e Alessandro.

Dopo la pubblicità nuova vita alla Fontanina, col restyling e il nuovo menu.

Tutto completamente risistemato: nessuno si orienta più in questo nuovo locale.

Tutto nuovo anche in cucina e il menu è uno spettacolo: 4 piatti per quattro portate. Ovviamente bellissimi.

Ma come dice ‘cramble’ Antonino nessuno mai #cremboll

Ma come posso portare a termine la giornata Carbo Zero se vedo ‘sto mattoncino, eh?

E inizia il primo servizio serale della Fontatina ‘rivisitata’.

E in cucina non si urla. E non torna neanche nulla indietro. I sorrisi si sprecano.

E anche questa volta Chef Cannavacciuolo ha vinto la partita. Addioss, ma per poco. Si torna subito con il secondo episodio.

Cucine da Incubo | Diretta | La Fontanina

Si va a Capannori da Saverio, giovane titolare de L’Antica Toscana, che ha in cucina il padre Vincenzo, dal carattere rigido e convinto di fare sempre bene. In cucina anche la mamma di saverio, aiuto cuoco, mentre in sala c’è la fidanzata di Saverio.

Vincenzo è convinto: la sua cucina è la migliore di Lucca. Pensa anche di avere un locale elegante. Ma non c’è clientela.

Cannavacciuolo si prepara ad assaggiare la cucina di Vincenzo, ex muratore da due anni in cucina.

“Granchio, astice, calamaro… mancano solo la balena e lo squalo poi c’è tutto” dice Cannavacciuolo. Anche una acca in ragù.

Troppo aglio e cozze troppo cotte per l’impepata. Ma il filetto di branzino, manco squamato, non si può guardare.

Scampo congelato e mal fatto: un antipasto che in tutto costa al cliente 14 euro. “Non vi preoccupate, da qui non vi esce lo stipendio”.

Sulla carne Vincenzo va meglio. Ma quando Antonino vede la cascata di astici e gamberoni… “Un presepe!”. Faccia meravigliosa!

“Tu hai un astice e lo metti insieme agli scampi congelati! Io l’astice l’ho messo in menu dopo 4 o 5 anni perché non me lo potevo permettere. Tu dici di essere perfetto. Io non lo dico! Umiltà, guaglio’!”. E’ questo il primo consiglio dello chef.

Servizio lento, piatti crudi o freddi, gente che va via dopo un’ora e mezza senza aver mangiato nulla. E Saverio, il titolare, ‘scappa’.

Alla fine è Vincenzo ad andare in sala a dire ai clienti che la cucina chiude. Mamma Alessandra piange, Vincenzo non ha più voglia di fare figuracce.

Dopo la pubblicità si riparte dalla strigliata allo staff. Chi si becca la strigliata maggiore è Saverio, che come titolare non ha fatto niente. Le migliori sono state le donne.

Il giorno dopo tutti in una cava di marmo a Carrara per rivedere quanto fatto la sera prima.

Perché sono in una cava? Per scolpire sulla roccia e trasformarla, cancellando tutti gli errori fatti.

E si riparte quindi dalla cucina: Cannavacciuolo vuole che i piatti di Vincenzo tornino all’antica Toscana. E si parte con una crema di zucca e baccalà. Alessandra si commuove, Vincenzo è entusiasta.

E dopo la pubblicità si va nel nuovo ristorante. Un altro mondo.

Piatti semplici, senza sprechi e di grande eleganza. Lo chef è sempre il meglio.

12 piatti in tutto, come sua scuola. Vincenzo ha perso tutta la sua presunzione: ha solo voglia di fare bene adesso.

E parte il servizio serale del nuovo ristorante. Si cucina in tranquillità, tutti sorridenti, un’altra vita.

Non sembra proprio una foto perfetta per i santini dello chef dei miracoli?

Questa volta si ‘rimette’ nel copione l’errore che mostra il cambiamento ormai avvenuto.

“Tante belle cose” dice Antonino per salutare. Ma Vincenzo è commosso… lo ringrazia per la lezione di vita. Ci vuole un abbraccio.

“Basta col vorrei ma NOPPOSSO. Vorrei andare via e ora posso. Addioss!”. E si guarda alle prossime due missioni.